Verrines de foie gras aux abricots épicés
Cette recette savoureuse joue sur les différences de saveur et de consistance entre le foie, les abricots et la pistache. A faire et à refaire... D'autant plus qu'il est possible de varier la préparation avec d'autres fruits secs (figues...).
Ingrédients pour 6 verrines :
- 120 g de foie gras cru
- 6 abricots secs
- 3 cuillères à café de pistaches
- Un verre de Vouvray moelleux
- 2 cuillères à soupe de marmelade d'abricots
- 1 pincée de mélange 4 épices
- 5 g de sel, pincée de poivre
Au couteau, couper les pistaches en éclats grossiers. Les torréfier quelques minutes sur une plaque de cuisson. Réserver.
Enlever la pellicule qui enrobe le foie gras et les vaisseaux les plus apparents en préservant le foie au maximum. Le couper en morceaux d'à peu près la taille d'une noix. Les poser sur un papier aluminium façonné en forme de grande barquette. Saler et poivrer. En fourner pour 6 à 7 minutes. Sortir du four et poser immédiatement les morceaux sur du papier absorbant pour éliminer le maximum de gras. Réserver.
Couper les abricots secs moelleux en petits morceaux. Dans une casserolle, verser le vin, ajouter la marmelade d'abrocots et le 4 épices. Chauffer doucement et laisser réduire le vin jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Ajouter les pistaches torréfiées ; mélanger puis réserver.
Ecraser délicatement les morceaux de foie gras entre le pouce et l'index, enlever les quelques vaisseaux qui pourraient rester. Déposer un peu de foie gras au fond de chaque verrine, recouvrir d'un peu de compotée d'abricots, remettre du foie gras et terminer avec les fruits épicés.
Réfrigérer au minimium 24 heures, sans oublier de les sortir à température ambiante au moins 1/2 h avant dégustation.
Rillons de Vouvray
Préparation : 10 min. - Cuisson : 3 h. A déguster nature, par exemple à l'apéritif, ou émincés et légèrement poêlés dans vos salades-fraîcheur
Ingrédients pour 10 rillons :
- 2 kg de poitrine
- 1 kg de saindoux
- 1 bouteille de Vouvray sec
- Arôme patrelle
Coupez votre poitrine en dés de 5x5 cm environ et placez-les dans une casserolle avec le saindoux, 1 litre de Vouvray sec, une cuillérée d'arôme patrelle et un tour de moulin à poivre. Le saindoux doit recouvrir largement la viande.
Laissez mijoter à petits bouillons pendant 2 h. Eteignez le feu, et laissez confire une bonne heure.
Sortez et égouttez les rillons ; à déguster tièdes ou froids.
Le poulet François 1er au Vouvray pétillant
Composition (pour 6 personnes) :
- 1 poulet de 2 kg coupé en morceaux
- 50 g de beurre
- 1/2 bouteille de Vouvray pétillant
- 1 oignon émincé
- 150 g de champignons et quelques morilles
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 bonne cuillère de crème un peu de citron
Faire un fond avec les abats, carottes, poireaux, une petite branche de céleri et un bouquet garni.
Faire revenir à blanc les morceaux de poulet avec l’oignon. Flamber au marc (5 cl), saler, poivrer.
Mouiller avec le Vouvray pétillant et le fond de volaille. Laisser mijoter 1 heure après avoir mis les champignons sautés au beurre avec un filet de jus de citron.
Décanter les morceaux de poulet, faire un beurre manié pour lié la sauce. Remettre les morceaux. Sonder pour vérifier la cuisson et au dernier moment de servir, ajouter les jaunes d’oeufs et la crème.
Faire une petite bouchée avec crête et rognons de coq comme garnitures, ne gâcherait rien tant à la présentation qu’à la richesse de ce plat. Bon appétit !
Pêches au Vouvray
Composition (pour 4 personnes) :
- 4 brugnons
- 5 ou 6 petites pêches
- 1 bouteille de Vouvray blanc mousseux.
Préparation : 10 min - repos : 1 h
Essuyez soigneusement les brugnons et coupez-les en quartiers. Pelez les pêches et conservez-les entières si elles sont vraiment petites, sinon coupez-les en deux ou en quatre. Disposez ces fruits dans des coupes, arrosez-les de Vouvray et mettez-les au frais pour 1 heure. Bouchez hermétiquement la bouteille entamée et mettez-la au frais.
Bon appétit ! Servez froid et arrosez sur table avec du vin mousseux.